Vin og mat i Makedonia – stolte tradisjoner
Visste du at Makedonia er en av Europas eldste vinproduserende land? De har vindruesorter der som er over 3000 år gamle og som de er stolte av å fortsatt dyrke og lage vin av.
Flere arkeologiske funn tyder på at det eldste spor av vinproduksjon stammer fra det 13. århundre før vår tid. Det betyr at druedyrking og vinproduksjon har vært viktig gjennom hele Makedonias historie. Den første moderne vinproduksjonen åpnet i 1885 er den største vingården i sørøst-Europa den dag i dag. Både vin og mat i Makedonia bygger på lange, sterke tradisjoner som fortsatt holdes vedlike.
Geografisk ligger Nord-Makedonia på samme breddegrad som kjente vindistrikter i California, Bordeaux og Chianti. Selv om alle disse selvsagt har ulike egenskaper, har de nogenunde lignende klimatisk forhold. Makedonia har omtrent 280 soldager i året og en blanding av middelhavsklima og kontinentalt klima.
Det dyrkes mange lokale druevarianter i tillegg til de «vanlige» druene som Cabernet Sauvignon og Merlot. Den vanligste lokale, røde druen, er Vranec. Kratosija er også mye brukt, i tillegg til Stanušina Crna som er en unik lokal drue som kan produsere vin av høy kvalitet.
Hvite druer kan være Smederevka, Welschriesling (ofte kalt Laški Rizling), Chardonnay og Sauvignon blanc.
Kjente vinregioner
Det er ikke langt fra Skopje til vindistriktene i Tikveš. Halvannen times kjøring fra hovedstaden finner du hjertet av Nord-Makedonias vinland. Her finner du både de største produsentene og mange små, håndverksprodusentene som startet vinproduksjonen i egen garasje, men som nå vokser sakte, men sikkert og lager bedre og bedre vin. Mange av produsentene holder til i eller rundt byen Kavadarci.
Family Winery Peškov lager fortsatt vinen i egen garasje. Skjønt det er ikke så mye plass til biler der. Hele underetasjen i familiens bolig er nå vin. Vi fikk smake flere typer av både hvit, rød og pet-nat.
Bobleviner
Viner som kalles pét-nat, pétillant naturel tappes på flasker før de er ferdig gjæret og boblene dannes av restsødmen som er igjen. På fransk, blant annet i Limoux, der de påstår at de «oppfant» sprudlevinen, kalles dette méthode ancestrale. Det er forfedrenes måte å fremskaffe bobler på. Disse vinene er litt mindre klare og kan ha noe bunnfall.
Hos Peškov-familien fikk jeg for første gang se en maskin de bruker for å fryse flaskehalsene. Dessverre tok det en halvtimes tid å få den i gang, så jeg fikk ikke se selve frysingen og om-korkingen, men det var uansett gøy å se maskinen.
Viner laget på Champagne-metoden er mye klarere og uten bunnfall. For å få til det, fjerner de bunnfallet ved å sette flaskene på skrå eller opp ned for at bunnfallet skal samle seg i halsen. Så tar de av korken slik at det frosne bunnfallet «skytes ut» av flaska. Da forsvinner jo litt av vinen også og en god del bobler, så man tilsetter det som kalles «tirage» eller «liqueur de tirage» for å få i gang en andre runde med gjæring for å lage bobler.
Internasjonal berømmelse
Det bar videre til nok en produsent som stadig har vunnet priser for vinen sin på store, europeiske vinmesser. Ekteparet Popov driver Winecellar Popovi og er utrolig stolte av å fortsatt dyrke de tradisjonelle makedonske druene og har planer om å utvide produksjonen, selv om de jobber full tid som tannleger ved siden av prisvinnende vinproduksjon. Her leier de også ut noen rom, så her kan du komme tett på både vinen og produsentene.
Vårt siste stopp i dette området var hos den største av disse «små» vinprodusentene. Gjorgi Naumchev er ønolog og har vært en av pionerene i Tikves-området. Sammen med andre «familiebedrifter» har han dannet en felles front mot både jordbruksmyndigheter og andre. Familien har dyrket druer i et par hundre år, men det er først i nyere tid at både han og de andre drueprodusentene mer har gått over til å lage sin egen vin heller enn bare å selge druene videre.
Naumchev mener at makedonsk vin har et stort potensiale og de nå over 60 familieprodusentene jobber hver dag for å øke kvaliteten på og kunnskapen om makedonsk vin også utenfor regionen.
Stort utvalg
Naumchev winery har et enormt utvalg av ulike viner og vi fikk smake på veldig mange av dem! Heldigvis ble vi også traktert til den store gullmedalje med mat også, fra en lokal restaurant. Uten det hadde det fort gått veldig galt.
Også her er hele kjelleren og faktisk også resten av huset avsatt til vinproduksjon. Her er det store tanker og både tomme og fulle flasker overalt. Årevis med tradisjoner har resultert i meget god vin.
Disse produsentene er (dessverre) for små til å havne på vinmonopolet, men det finnes viner der fra Tikves-regionen med noen av de typiske makedonske druene.
Det produserers vin i andre deler av Makedonia også. I den kjente feriebyen Ohrid, ved sjøen med samme navn, lager familien bak hotellet og vingården Mal Sveti Kliment mange ulike viner. De lager den blant annet på tradisjonelt vis, i amforaer i bakken.
Den porøse terracottaen gir oksygen til vinen og gjør at den modner på en annen måte enn i ståltanker eller på tradisjonelle eiketønner. De laget også en krydret rød vin som jeg tenker passer fint rundt juletider. Som nevnt driver familien også et hotell som vi overnattet på. Det kan absolutt anbefales hvis du ønsker å bo sentralt i gamlebyen.
Matopplevelser på rekke og rad
Makedonia har mer å tilby for de som er opptatt av god mat og kanskje spesielt litt «ny» og spennende mat. Vin og mat i Makedonia er viktig for makedonere. De virker utrolig stolte over sine tradisjoner som ennå ikke er ødelagt av hurtigmat og halvfabrikata.
Vi fikk besøke en som røyker sitt eget kjøtt og pølser og som samarbeider med en trøffeljeger. Det gir mange gode smaker. Ekte, ærlig mat laget fra bunnen.
Sasa Truffles tar med seg hunden sin ut i skogen og finner masse trøfler. Noe havner hos kompisen Gavrilovski som har tilpasset noen hageskur til røykerom. Her kan han både kaldrøyke og varmrøyke pølser, skinker og andre kjøttstykker. Dette er steder du ikke ramler bortom hvis du ikke er med på en guidet tur, for eksempel med våre venner i Macedonia Experience.
Ellers i Makedonia er det langt mellom sushibarer og burgersjapper. Men det du finner overalt, er tradisjonsmat.
Vi stoppet ved restaurant Plevna i Kuratica like utenfor Ohrid der vi fikk servert et herremåltid i en «hagestue». Denne var spesielt populær under corona-pandemien da hele nabolaget flokket hit for å få mat. Det starter som vanlig med mange småretter basert på lokale grønnsaker, spesielt papirka. Sauser og dip’er som vi spiser sammen med godt brød.
Så kommer hovedrettene på bordet, som er langkokte gryter med kjøtt, bønner og grønnsaker. Alt skyldes ned med lokal vin. Uansett hvor vi kom, opplevde vi en enorm stolthet for egne mattradisjoner og hjemmelaget mat.
Bakekurs på landet
Samme type mat fikk vi også hos Natasha Nedanoska. Og her skulle vi til og med lære hvordan vi lager den typiske «paien» som er så populær både i Makedonia og mange andre steder på Balkan. Her fikk vi en bakeleksjon og så hvordan de stekte dette på gammeldags måte, med glør under og over for å varme på alle kanter, selv uten ovn.
Familien leier også ut to rom til de som vil teste ut landsbygda i Makedonia på egenhånd. Hos Pirustia Nedanoski bor du med fantastisk utsikt ned mot Ohrid-sjøen.
Hos Old House BN, fikk vi også mye av den samme, hjemmelagde maten. Sausen ajvar er en gjenganger over alt. En slags saus eller relish laget på paprika. Den kan man få kjøpt på glass, men alle makedonere lager selvsagt sin egen, hjemmelagde. Nydelig tilbehør. Jeg fant den igjen i Kroatia også, på sommerferie, så dette er helt klart noe typisk balkansk. Men jeg har sett «bevis» på at den makedoniske skal være den beste!
Hjemmeproduksjon
Som en avslutning på alle disse måltidene, kommer brennevinet fram. Alle makedonere som i alle år har dyrket druer, har først og fremst gjort det for å lage Rakija. Brennevin laget av druer eller annen frukt. Vi besøkte fruktdyrkeren bak Distillery Balaklija i Orman, som markedsfører seg under navnet “Chateau Orman“. De har laget sin egen «hobbithule» for å lagre brennevinet på fat og rundt omrking så vi blomstrende frukttrær fra kirsebær, plommer og annet som man kan lage brennevin på. Brennevinet endrer karakter etter som hvor lenge de lagres på fat.
På gården sine, lages det også utleieboliger for de som vil ha litt «gårdsturisme» og da kan man vandre rundt i området, lage mat i utestuen og ellers kose seg i fred og ro sammen med familien.
Og så er jeg sikker på at man også kan få en liten omvisning i hobbit-hulen og litt smak av de lokale godsakene om man spør.
Makedonia er et «uberørt» matland. Her er de ikke nevneverdig påvirket av internasjonal mat og trender. Her serverer man den lokale maten man alltid har laget, alt er hjemmelaget og med en stolthet mange andre land kan være misunnelige på. I tillegg til uberørt natur og landsbyer som knapt har utviklet seg de siste 50 årene, er absolutt Nord-Makedonia et spennende land å besøkte.
Hvis du vil lese enda mer om makedonske mattradisjoner, kan du sjekke ut denne artikkelen i Vogue om hvorfor Makedonia er blitt en destinasjon for “foodies”. Vår gode venn Jane fra Macedonia Experience har levert bildene til artikkelen og er intervjuet om makedonsk mat. Som dere vil skjønne, er han en ypperlig guide hvis du er matinteressert og vil besøke en av europas mer “uberørte” matkulturer.
//reklame. Jeg var på visningstur i regi av Macedonia Experience og fikk dekket oppholdet. Men skriver om mine opplevelser og tanker uten bindinger.
Ta kontakt hvis du lurer på noe om Makedonia 🙂
